ONORE A SUA MAESTA LA "BAGNA CUDA"

INVI(T)ATO A TAVOLA

Roberto Allegri, giornalista e scrittore, in un suo curioso pellegrinare per ristoranti e trattorie, ci fa conoscere le emozioni, i profumi, e i retroscena culturali e di costume che sono legati ad antiche ricette di tipici piatti italiani

ONORE A SUA MAESTA'

LA “BAGNA CAUDA”

DI Roberto Allegri - Foto di Nicola Allegri

CAFFE’ ROMA - Costigliole d’Asti (Asti)0141966544 - www.enofoodroma.it

L’aroma è come uno schiaffo in pieno viso. Un profumo che ha consistenza, peso,gravità. Un sentore serio, dignitoso ma nello stesso tempo invitante. Un odore che possiede un sorriso.

Questa è l’emozione olfattiva che il signor Gino Risso, titolare dell’enoteca “Caffè Roma” di Costigliole d’Asti mi fa trovare al solo entrare nel suo locale. L’emozione olfattiva della Bagna Cauda.

<<La bagna cauda è uno dei simboli del Piemonte, il piatto conviviale per eccellenza>>, dice Gino. <<Va servita in questi contenitori particolari, che in dialetto chiamiamo “sciunfett”>>. E Gino porta in tavola delle terrine di terracotta con un alloggio, nella parte inferiore, dove sistemare un lumino acceso e tenere calda la pietanza. Il profumo dell’aglio è inebriante.

Insisto sul tasto dell’aroma perché per quanto riguarda il cibo l’olfatto è fondamentale. Un buon piatto è come uno spartito pieno di note messe al posto giusto. E il profumo che emana è la musica che si ascolta. E di musica ottima è pieno il Caffè Roma, con i piatti tipici della regione, i formaggi di cui Gino è grande esperto e la cantina che fa venire voglia di cantare al solo vederla.

Fuori il pomeriggio si stiracchia stanco e mette i panni della sera. Soffia un respiro di nebbia e copre di malinconia questa “terra di mezzo” tra Langhe e Monferrato. Io mi godo il tepore del locale, la compagnia di Gino. E quel paradiso che ho nel piatto, quella sorta di “pappa” color crema nella quale intingo pezzetti di pane. E domando per sapere di più.

<<La bagna cauda nasce proprio come un piatto povero>>, mi spiega Gino. <<Serviva per mangiare molto spendendo poco. Infatti, è un piatto sostanzioso, calorico, anche se fatto solo di tre ingredienti: aglio, acciughe e olio di oliva. Ma la semplicità è arte, ha detto qualcuno.

<<Ma lascia stare il pane. Allora, per mangiare la bagna cauda come si deve, bisogna intingere il cardo gobbo di Nizza. Eccolo qui, è un ortaggio tipico di queste zone, una specie quasi in via di estinzione perché è laborioso da coltivare. Ma favoloso. Oppure il peperone quadrato di Mozza, anche questo raro. Come vedi è carnoso e risulta quindi ottimo al forno o sulla griglia.>>

Non resisto alla tentazione e chiedo di conoscere la ricetta. Lo faccio con riverenza, come se domandassi di essere messo a parte di un prezioso segreto. <<Ma segreti non ce ne sono>>, sorride Gino. <<La bagna cauda è davvero molto semplice.>>

Ricetta per la Bagna Cauda di Gino Risso del Caffè Roma

Ingredienti (per 4 persone):

8 acciughe sotto sale

1 testa d’aglio completa

mezzo litro di olio d’oliva

Preparazione:

- L’aglio e le acciughe vanno tritati finemente con la mezzaluna. Mai con il frullatore.

- Mettere il tutto in un pentolino con l’olio.

- Fare scaldare a fuoco dolce, senza mai portare a bollore, fino a che aglio e acciughe non si saranno ridotti ad una sorta di salsa.

- Servire nelle ciotole con il lumino, insieme a cardi, peperoni, ortaggi e pane casereccio.

<<Può sembrare strano che un piatto tipico di queste zone sia a base di pesce>>, spiega ancora Gino. <<Ma non dimenticare che qui siamo sull’antica “via del sale”. I più grandi commercianti di acciughe salate erano proprio i montanari di queste parti. Ma adesso viene il bello. Secondo la tradizione, ora che hai finito si deve mettere nello sciunfett un rosso d’uovo e lasciato appena appena scaldare. Poi sopra vanno scaglie di tartufo. E per chiudere il rito prevede di bere una tazza di brodo di pollo caldo. E in questo modo hai reso onore a sua maesta la bagna cauda! Non sei contento?>>

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